Il seguente articolo è stato scritto durante il progetto per una rivista enogastronomica e doveva/dovrebbe esserne uno dei punti cardine del primo numero, nella rubrica dedicata all'enogastronomia e territorio. Si è scelto l'insolito esordio con la sconosciuta Molise, vista sotto un punto di vista del tutto originale. Lunghezza limitata, godimento assicurato: se ne consiglia l'intera lettura: rilassatevi, è ora di viaggiare...
Molis/e…
di Marco Bellentani
Pane che l'uòcchie, casce senz'uòcchie e vine che te caccia l'uòcchie
Un vento secco, colmo di frutti sinceri della terra vi accompagna lungo le immense autostrade d’erba, chiamate Tratturi. Nati dall’arte animale, e forgiati da quella umana, i Tratturi sono possenti portali della transumanza che, neanche troppo idealmente, vi consentono di attraversare la stretta regione. Arrivati a Sepino, foss’anche per sbaglio Pietrabbondante, quel vento secco si trasformerà in placido eco della storia, con la costante del rovente sole, tra le macerie dei tuoti Sanniti, dominati dalla lingua Osca con cui già declamavano tragedie e leggi in quei gioielli semicircolari, del tutto ellenici, chiamati teatri. Quando c’è teatro, c’è cività, ci sono ideologie da tramandare, fino all’arrivo del dominante impero romano che impose la propria, trasformando i Sanniti in coloni e forgiando il seme della moderna Molise.
Di questi paesaggi, di questi venti, di questo silenzio, il moderno molisano è consapevole, umile e orgoglioso al contempo, addormentato ad occhi socchiusi dal sole, ma pronto a decantarti la fierezza agricola della terra natia. Andate pure a Campobasso, oppure tra le montagne dell’isernate, fredde d’inverno e verdi d’estate: è li che incontrerete la testardaggine positiva del molisano. Tra le fronde dei paesucci arroccati c’è chi, tenace e creativo, converte il proprio gregge di pecore in sontuose bufale da cui ricava un formaggio che non troverete da nessun’altra parte. Sì i caciocavalli di podolica schiettamente ti deliziano, sì le stracciate, dopo la carne della sera, quasi invitano all’abbuffata, ma “Il Moro” rappresenta uno di quei prodotti rari, unici, sublimi, creato da quel pastore di San Giuliano del Sannio, artefice della fragranza di questo formaggio di bufala, che dopo sette mesi di stagionatura, sprigiona, dal latte crudo, tutto la sua armonia che trasforma il canto di cicale circostante in lodevole fruscio d’erba.
Fuggendo via da questo sogno d’estate, tra il caldo asciutto e la pace riacquistata, i campi fioriscono di podoliche brulicanti, eredi di quella verace razza bovina che rischiò l’estinzione a causa dei contributi della comunità europea e che, grazie alla sua scarsa produzione di latte, ancor oggi, scampato il pericolo della mattanza, rappresenta il carattere dell’agricoltore molisano che smista quei formaggi e quelle carni verso la costa cui, con piglio insolito, vi state idealmente o meno dirigendo, magari con sullo sfondo il tramonto e qualche falò ove nel nero Cuttùro bolle la pietanza per qualche nipote.
Giaccio qui
Al tocco delle cicale
Come un monumento sul monte
Silente e sconosciuto
Come la terra del Molise
Vi siete perduti, rilassati tra il verde e le vestigia della storia molisana e, ora, dimentichi dello stress di tutti giorni, magari vi aspettate un sussulto, costiero, marino, frizzante. La musica c’è, la notte pure, i giovani molisani sono più baldi di quello che pensavate, ma anche sul mare, una flebo di soave silenziosità premette quell’unplugged totale, dopo undici mesi di corse…
E’ Termoli, seconda città del Molise, il punto di vista insolito di questo viaggio. Spaccata in due dal meridiano del tempo così come dall’imponente fortezza sveva, il porto per le Tremiti, si dimostra ricettivo sia per chi cerca un po’ di divertimento all’eco del non lontano Gargano, sia per chi si vuole cullare tra le placide atmosfere di una vacanza rigenerante.
Ritmi lenti, caldo d’Africa, calette arroventate e un senso generale d’ozio e abbandono, al costante suono delle cicale che ricorda il vostro passaggio nelle campagne. A girar Termoli, s’incontra la voglia di buttarsi in mare ad ogni anfratto, di aspettare il tramonto per veder annegare il sole, nonché i paesani, disponibili, dopo un breve accenno di diffidenza, a raccontarti delle secche dell’adriatico e di pescherecci in odor di leggenda.
Il sole sembra squarciare gli esili legni del Trabucco, ingegnosa palafitta per il passaggio di Pizzuti (i Saraghi di queste parti), e forse è meglio rifugiarsi ancora un po’ tra le fredde celle e le accese parole del macellaio Pilla, un difensore della fede bovina-podolica, appesa al gancio dei Caciocavallo, troneggianti su profumatissimi lombi e fragranti Stracciate (formaggio a pasta molle).
Manca poco alla voglia di svaligiare il locale e star lì fino a sera, quando il richiamo del piccolo, intimo e ortogonale borgo vi trascina fuori, sospinti dalla voglia di assaggiare un po’ di quell’olio molisano, figlio della morchia, che tanto fatica, nonostante la sua bontà, ad essere smerciato localmente. L’esperienza è colma di velluto, tra quel pane che da esimi chef è stato considerato secondo solo a quello d’Altamura: ormai Termoli e i sapori del Molise sono acquisiti, messi in memoria, ma non è ancora giunta l’ora di partire perché, tra quelle viuzze dal soffocante abbraccio, state per scoprire l’esperienza insolita, poco associata all’idea che ci si fa di questa regione: il pesce.
Siete appena arrivati nel cuore dell’antico borgo, la sera è placida e la gente ha voglia di chiacchierare e sorridere vicino all’Osteria dentro le mura, la roccaforte del Signor Antonio, il bardo della cucina passionale, dell’esperienza verace e legata alle radici non solo del posto, ma della stagione, del giorno stesso.
Riproporre la cucina di bordo in un ristorante
è una di quelle frasi ad effetto che lascia il tempo che trova se non è seguita da vero amore per il proprio lavoro e dalla volontà di ricorrere sempre ed esclusivamente a materie prime appena colte, pescate, a ciò che l’esperienza e la fortuna di una battuta per mari ha fruttato. Antonio fa questo, scende le scale a chiocciola del borgo antico, raggiunge solerte il porto e attende il ritorno dei pescatori col pescato di sempre e qualche sorpresa giornaliera, come una Rana Pescatrice da 9 chili che lesta finirà nella cucina dell’Osteria.
La barca potrà proporvi, fedele a ciò che è arrivato dal porto, U’ Pappone, recupero del pescato esente da lische con razze, polpi, moscardini, cicale, seppie e quant’altro possa ispirare questo piatto che, nel modo in cui l’interpreta, solo Termoli può offrire al vostro palato. Un altro tiro di dadi sulla barca, un’altra prelibatezza come i Pulepe ‘Npregatorie, insieme di polipetti non puliti, e perciò sublimi, affogati nel coccio colmo di spezie e cura. Un goccio di Molì, un sorso d’Aglianico, e una deliziosa zuppetta di cicale vi inebrierà giocando sul contrasto dell’amaro della cicoria con il dolce del pomodorino che, deflagrandosi tra i denti, renderà al palato ormai vinto il colpo di grazia. Scr’pell e altre paste fanno largo alla rivisitazione di un altro piatto tipico di Termoli, con tanto di sagra a luglio, ’U Scescille, piatto poverissimo al colore del sole delle uova, del pane raffermo e della cipolla soffritta, prima che la pioggia di pecorino trionfi nel calderone del sugo che bolle.
Il sole caldo è ormai un ricordo, una leggera brezza allieta il ritorno a casa, mentre qualche paesano vi dice che i Scescille che sua nonna gli preparava da bambino sono più poveri e dunque più buoni di quelli della sagra, magari mentre state passando sotto la sinistra statua di S.Basso, lungo la piazza del borgo, dove la vista del porto rimanda ancora ai sogni dei pescatori lontani, nascosti lì, in un lembo di mare nero come la notte. E’ finita…domani, con calma, si ritorna a casa…
Le barche del porto urtano la banchigia
Le bandiere in piazza segnano bonaccia
Tutto è un continuo e flebile rumore
un senso gioviale di ozio e abbandono.
L’erba è blu, il mare è verde…
Lo so…sto ancora sognando.
Marco Bellentani
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Direttamente dal cotturo
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Pulepe ‘Npregatorie (Polipi in Purgatorio)
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Ingredienti (4 persone):
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1 Kg di polipetti NON puliti, solo spellati;
½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva;
1 cipolla a fette;
peperoncino
acqua;
sale.
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Mettere a bollire in una coccio tutti gli ingredienti per 1 h. scarsa, sio a che l'acqua sarà asciugata lasciando un sughetto denso e scuro. Se a questo punto i polipi risultano ancora duri, aggiungere altra acqua e lasciarli cuocere sino a cottura voluta.
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Il buio nell'Anima 
