Altro articolo d'entrata, riguardante l'enogastronomia Aretina, i suoi spazi e i suoi luoghi. Questo articolo, scritto grazioe anche alla ricerca universitaria di Sandra Nespoli, sarà uno dei punti d'inizio di una collaborazione con www.gustobus.it
RUBRICA: Le Mappe del Sapore
Sorseggiando un orzo con Angiolina, una simpatica signora dall’espressione dolce, ma segnata dal tempo e dalla fatica del lavoro nei campi, cominciai a fantasticare su come dovesse essere stata un tempo la vita nella Valtiberina.
Così Angiolina si rivolse a me e cominciò con queste parole “Quando me so sposata siamo venuti qua, a Palazzo del Pero, eravamo 15 persone, il mi suocero era il capofamiglia. Avevamo diverso terreno, i campi e ce se coltivava di tutto: verdure, fagioli, patate. Poi, ce s’aveva anche gli animali: conigli, polli, galline, un maiale e una decina de pecore. Queste pecore ce davano il latte e se faceva anche il formaggio, la ricotta, il raviggiolo, il fondaccino”.
Incuriosita da questo nome “fondaccino” domandai che tipo di formaggio fosse “Quando se fa il formaggio” continuò “ cavata anche la ricotta, resta il siero del latte, quello era il fondaccino e se doveva mangiare dopo poco tempo che sennò andava a male”.
Ed è proprio imbroccando la via che da Palazzo al Pero mena nel cuore della Val Tiberina che inizia il nostro viaggio, un po’ fuori Arezzo verso la dorsale appenninica umbro-toscana dove, nella prima metà del 1900, a regger le fila della vita era un’economia di autosussistenza a base di verdure di stagione (cavolo, pomodori, rape…), legumi (fagioli, cicerchie, ceci…), grano e patate.
Il pane veniva fatto una volta alla settimana con la farina di grano, ma talvolta nei periodi di indigenza e di guerra si ricorreva allungare la farina con le patate oppure si faceva il pane nero, di segale, più economico. La pasta, consumata sia durante i giorni feriali che in quelli festivi veniva fatta con soltanto la farina di grano nei giorni feriali mentre alla sfoglia della domenica si aggiungevano le uova, come a voler rimarcare che nel giorno di festa ci si poteva concedere qualche lusso e sfizio in più.
Sfizi che quasi mai prevedevano la carne: “la domenica” – afferma vispa la vecchietta di Palazzo al Pero – “s’ammazzava un coniglio o un pollo dei nostri e se coceva al foco, ma solo di domenica eh!L’altri giorni n’se mangiava la carne, semmai qualche affettato, se d’inverno s’era ammazzato il maiale”.
Giù giù per la valle sulla via per S.Sepolcro, la presenza dell’umano si rarefà, lasciando il posto a verdissimi boschi, dai quali, di tanto in tanto si vedono spuntare mercatini per amanti della pesca e della caccia. Il traffico diminuisce, mentre ci si perde in quel rallentamento del tempo ormai dimenticato dalla moderna frenesia.
Prima di arrivare a S.Sepolcro, sulla SS78, convien svoltare a Citerna, antico borgo medievale, sconfinando già in umbria. La rocca, il torrione rotondo che dispiega una vista da urlo sono gli antipasti ideali per quello che è considerato uno dei borghetti medievali più belli d’Italia.
Dai bed&breakfast esala un profumo di torta alla frutta, mentre il sole sembra scrostare ancor di più gli antichi muri del borgo, tra ruote di cavallo, e discrete chiese ospitanti Della Robbia e Signorelli.
Ancor oggi, guardando i campi di girasole e le zolle nigre, rivoltate dai contadini, ci si immagina quell’economia parsimoniosa che generava piatti tutt’altro che semplici, frutti di saperi e tecniche culinarie tramandate da generazione in generazione.
Basti pensare a piatti come la pappa al pomodoro, il baccalà in umido, la minestra di pane, che richiedevano precise tecniche e processi di preparazione su materie prime veraci, schiette, strappate dall’orto o dalla stalla, come ancora accade sedendosi negli esercizi più poveramente sinceri della Valle.
“Pappa al pomodoro”
Ricetta della nonna Leda:
“Se prende il pane raffermo e se mette in un pentolino fino a coprirlo co l’acqua e s’aggiungono i pomodori maturi tagliati a pezzi, senza i semi però, e du o tre speccie d’aglio bone e un po’ de basilico. Poi, se fa bollire tutto per un po’ de tempo, finchè n’se forma quel velino sopra e poi se deve girare e rigirare con un mestolo più volte. Quando sta’ pappa è diventata bella densa, se spenge e s’aggiunge a crudo un filo d’olio”.
Ciò che, come spesso accade, risultava povero e semplice per i nostri avi, per noi risulta gustoso ricordo d’essay, placido abbandono nella terra dei sogni. Di questi sogni la Valtiberina ammanta i suoi abitanti che si avventurano nel bosco possente per pescare alla confluenza tra Cerfone e Tevere. Di li a scovar qualche fungo, non è certo impossibile tra quel terreno soffice che, per le sue caratteristiche, riesce a differenziare colori, sapori e profumi rispetto a quelli del Casentino.
Una volta, i funghi venivano fatti seccare vicino al camino su di una balla e, poi, consumati nel periodo invernale come contorno o utilizzati per fare il “sugo finto”, così chiamato, perché, come dice Alduina, altra barda della valle conosciuta vicino a S.Sepolcro, “I sughi allora n’se facevano col macinato come ora, se facevano coi funghi, con la carne poche volte, che crede?”. Sugo finto, senza carne che ancor oggi è orgoglio e fierezza di Anghiari, la piccola cittadina che nessuno può evitare di ammirare.
Quando si varca la porta di Anghiari si varca la soglia del tempo, si smette di camminare distrattamente per polverose vie piane, per imboccare ripidi selciati medioevali, disposti a crocicchi, in un arroccamento che favorisce il nascondimento, la difesa, piuttosto che la fuga e la libera circolazione dei mezzi di trasporto. Torrioni e campanili si frappongono a palazzi della nobiltà che fu, come in una scacchiera reale, improvvisamente crollata, a cubi e coni più o meno irregolari, sui quei borghi antichi dove ancora par sentir quell’odore rappreso della legna umida appena bruciata. Sulla piana sottostante, che si apre mirabilmente, dolce e soave, ai vostri occhi dalla miriade di punti panoramici di cui la città è fornita, nel 1440 si combatté la famosa battaglia di Anghiari che vide i Milanesi soccombere alle forze fiorentine come ancor ci canta Macchiavelle, ci occhieggia il Rubens dal Louvre o, più timidamente, ci testimonia il museo della battaglia presente in città. Per gli amanti (e non) dell’architettura la cinta muraria del XII secolo si presenta quasi intatta e abbraccia Anghiari con veemenza, concedendole respiro solo nelle tre porte: Sant’Angelo, Fiorentina e San Martino. Tutto ci pervade in un silenzio irreale e riposante, discreto cicerone della riscoperta della valenza artigianale del borgo, colma di tradizione sia nel settore del legno, sia in quello dei filati, senza dimenticare quel sapor di medioevo che si discioglie anche nella produzione di armi antiche, di vimini e vasi. Insomma, dopo essersi persi nelle meraviglie storico-culturali di Anghiari, non vi sarà difficile perdervi in acquisti pregevoli e, naturalmente, nel gusto gastronomico che offre questa che è la vera e propria perla della valle. Funghi, Abbucciato aretino (un pecorino ancora macchiato dal profumo del pascolo) e Bringoli (sorta di spaghetti torchiati a mano) la fanno da padrone e sono i protagonisti culinari di una nota manifestazione a cui nessuno, almeno una volta nella vita, può rinunciare: La tovaglia a quadri.
Fatte seccare nei setacci venivano consumate durante i periodi freddi oppure venivano arrostite alla brace nelle padelle forate o lessate nelle pentole con il finocchio. Altrimenti potevano essere utilizzate per ricavarne la farina che veniva impiegata per fare la polenta, meno frequente e meno gradita, stando ai ricordi degli abitanti, rispetto alla polenta di farina di granturco. Oppure la stessa farina era utilizzata per confezionare dolci quali il “baldino” o “castagnaccio”, dolce tipico toscano, fatto con farina di castagne ed acqua con l’aggiunta di pinoli, uva passa e rosmarino, anche se la ricetta presenta variazioni a seconda dei gusti personali!
Il fiume Cerfone era ricco di pesci come ghiozzi, lasche, anguille e trote. Come racconta Angiolina”Il mi’ marito d’estate andava al fiume con la forchetta a pescare i ghiozzi e le laschine, n’c’era mica l’acqua che c’è oggi, ce n’era poca. Le bucava l’anguille co la forchetta, che stan ferme, i ghiozzi uguale. Poi, se facevano fritti, se friggevano co l’unto, venivan saporiti!
Assuntina, invece, mi confida che suo marito andava a pesca di nascosto, che era proibito pescare al fiume, con delle reti “tutte fatte a mano”afferma orgogliosa”andò a comprare il filo a Firenze. Poi, la mattina quando s’alzava guardava il tempo e diceva “Oggi c’è il nuvolo, c’è il pesce!”.
Era consuetudine, inoltre, come testimoniano gli abitanti della zona, allevare almeno un maiale destinato all’autoconsumo familiare e nel caso delle famiglie più abbienti si arrivava a tenerne due, uno per sé e l’altro da ingrasso che portavano e vendevano al mercato, al “fierino” che si teneva ogni settimana a Castiglion Fiorentino. Il ricavato serviva per comprare i generi alimentari di lusso (pasta, sale, caffè, zucchero).
Il maiale da macellare doveva avere almeno un anno e il periodo andava da novembre a febbraio. “Più grasso era il maiale e meglio era”, “Allora se usava tutto del maiale, n’se buttava via niente!N’è come ora” così raccontano le paesane per rimarcare che in passato niente veniva sprecato a causa dell’indigenza.
Tanti e svariati erano i prodotti che si potevano ricavare dalla macellazione del maiale, il cui compito spettava al norcino del paese:
- il migliaccio, ricavato dal sangue del maiale, veniva consumato il giorno stesso per la sua deperbilità e regalato ai vicini e ai parenti innescando un circuito di doni e contro-doni.
“Migliaccio”
Ricetta di Maria:
“Se prende il sangue de maiale fatto “rompere” dal macellai,se mescola co l’uovo, il formaggio parmigiano, un po’ de pangrattato, sale, i semi de finocchio e un po’ de grasso de maiale tagliato a pezzi piccoli. Se mette tutto su ‘na teglia grande e se stende. Poi, se mette nel forno caldo, parecchio, e dopo pochi minuti, però bisogna abbassarlo.Il migliaccio deve essere alla fine soffice, morbido, morbido non se deve attaccare sul fondo e deve essere cotto dentro”.
- La soprassata, insaccato fatto utilizzando le parti meno nobili del maiale come: lingua, coda e cartilagine, Il tutto veniva cotto pressato e aromatizzato con spezie.
- Il capofreddo o sgualciatura, insaccato ricavato dalla testa del maiale (che cotto insieme ai fagioli costituiva
- Il sambudello, insaccato simile alle salsicce, ottenuti con le interiora del maiale, in particolare, milza, sangue,polmone e fegato. Talvolta veniva conservato insieme alle salsicce in barattoli di vetro, sotto strutto, conservandosi per un anno.
Oltre a queste preparazioni particolari a cui era destinato il maiale e che ben caratterizzano e distinguono i consumi alimentari locali rispetto ad altre aree, si producevano anche i salati come: prosciutto, salame, lardo e rigatino. In particolare, ricordo, che lo strutto (ottenuto facendo struggere , appunto il lardo del maiale) veniva utilizzato in tempo di guerra come modalità di cottura al posto dell’olio di oliva, bene di consumo di lusso, la cui produzione e consumo era limitato e destinato per lo più come condimento a freddo sull’insalata e verdure.
La sera stessa della macellazione del maiale seguiva un “desinare del maiale” in cui la famiglia invitava il norcino, i parenti, gli amici e i vicini. Durante la cena le portate erano a base di carne di maiale appena ucciso e lavorato: costoliccio (costole di maiale cotte alla brace), bistecche, fegatelli e migliaccio. Le carni fresche venivano in genere regalate agli invitati, innescando un circuito di scambi reciproci “a buon rendere”, come dice Angiolina “S’ammazzava più che mai per far festa! Perché il mi babbo chiamava diversa gente, gli amici. Ce teneva lui a queste cose!”. Era un modo, dunque per rafforzare e consolidare i legami di parentela e vicinato. E aihmè oggi gran parte di queste abitudini sono state perse!
Ricordando i sapori del passato Angiolina, di colpo ritornata al presente, toglie fuori dalla stufa la farinata fatta con farina granturco e ciccioli di maiale e me la offre come per far riaffiorare tramite una memoria proustiana delle sensazioni e percezioni ormai lontane e sfocate. Infatti, continua con rammarico “ Prima se mangiava spesso d’inverno, come la polenta, se portava al bosco e se riscaldava al foco. Ora se fa ogni tanto per voglia che poi a questi giovani n’ piace tanto!”, come a voler rimarcare il cambiamento dei gusti e l’allontanamento delle nuove generazioni dai sapori “territoriali”
Farinata di granturco con i ciccioli di maiale
Ricetta di Angiolina:
“Se prende la capaccia del maiale, se lessa. Poi, se prende una padella, ci se fa i fagioli e in un’altra il soffritto con cipolla e rigatino. Poi, se mette tutto insieme, la capaccia del maiale tagliata a dadini e si mescola con la farina de granturco. Dopo un po’ che coce, senza che diventi dura, se mette nelle scodelle col mestolo e se lascia raffreddare. E’ bona anche il giorno dopo riscaldata al foco sopra al treppiedi”
